十七大名酒,竟然都是勾兑酒

最近,我听朋友谈论勾兑酒,朋友说勾兑酒对身体不好是劣质酒,还举了云南元江假酒中毒事件。我问他,中国十七大名酒都是勾兑酒,你知道吗?他显然不相信。其实,勾兑是白酒生产的重要工艺,不是劣质酒的代名词,不仅十七大名酒是勾兑酒,合法的商品酒都是勾兑酒,在商品社会不经勾兑的酒,肯定是无法在市面买卖的。
十七大名酒,竟然都是勾兑酒
十七大名酒
十七大名酒
我们首先来看什么是“勾兑”。勾兑是指:“在同一香型白酒中,把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配在一起,使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。”现在的消费者谈“勾”色变,殊不知勾兑是现代白酒酿造必不可少的环节,在白酒的发展历程上推动了白酒品质升级。

白酒“勾兑”工艺,自白酒开始酿造之日起就已存在。起初的“勾兑”,可以说是酿酒人一种无目的、无意识的行为。古代的酿酒师发现把各种不同时间酿造、不同质量的白酒互相掺到一起,会使酒的“香、味、格”发生变化,获得意想不到的口感。于是酿酒师们便对“勾兑”技术进行了不断的探索,经历不断实践、不断完善之后,逐渐形成较为系统的一整套勾兑方法和工艺理论。随着这一技术性工艺的发展,白酒的产品质量变得更稳定,风格更鲜明,“勾兑”无疑是中国酿酒智慧的结晶。
十七大名酒,竟然都是勾兑酒
白酒分等并坛
白酒分等并坛
起初,酿酒师凭借口感判断白酒酒度与风味,以此进行勾兑。随着科学技术的进步,气相色谱仪的发明可以检测白酒中所含的微量成分,从另一个角度讲说明“勾兑”工艺的科学性。酿酒原料经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等过程变成白酒,然后进行贮藏,等待合适的时间进行勾兑,然后灌装出厂。
十七大名酒,竟然都是勾兑酒
品酒
品酒
优质的浓香型白酒,通常会分段取酒。刚开始蒸馏的时候,馏出的酒低沸点的醇溶性香味物质特别多,也有较多的低沸点的醛类、烯类,一般被酿酒师傅舍弃。然后就是酒头、酒身、酒尾。酒头酒醇溶性香味成分更多,己酸乙酯含量高,乳酸乙酯含量低,酒香、醇正、干净;酒身酒,水溶性微量成分高,醇溶性物质减少,乳酸乙酯含量高,香味淡雅;酒尾酒,主要含高沸点物质较多,好的尾酒经过储存或采取措施处理后,可作为调味酒,可调出绵甜、后味绵长的酒。将分段摘酒、分级储存后的酒按一定比例勾兑在一起,可以使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,获得更为出色的风味。

勾兑对于新工艺白酒与纯粮酒的酿造都起到了不可替代的作用,但是大众对“勾兑”一词的抵触让我们不得不深思。归根到底,还是行业诚信缺失。中国白酒市场广阔,商家良莠不齐,用工业酒精代替食用酒精,以次充好等现象屡见不鲜。云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性假酒事件又接二连三的发生,新工艺白酒被无良商家当做纯粮酒出售,夸大宣传,用噱头博眼球的情况也有很多,就像前段时间的新闻,茅台旗下公司打着原浆酒的噱头,夸大宣传误导公众。行业乱象丛生,人们听到“勾兑”、“酒精”一词就认为是假酒,便在情理之中。

人们对“勾兑”误解的背后是对白酒产业的不信任。白酒产业要做大、做强、做优、做久,必须要诚信经营,建立产品自信,随着国家相关法律的颁布与实施、行业内部的优胜劣汰,酒业会越来越健康、越来越规范。我们相信这样的误解会渐渐减少,我们也希望行业内的从业者能多一些真诚,少一些套路,为白酒行业的良性发展做出自己的贡献。

(文章作者周锦程,系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理​ )​​​

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