看不见的“酿酒工人”

看不见的“酿酒工人”

中国酒都宜宾,有上万名酿酒工人。酿造车间里热气腾腾,酒香四溢,起糟、拌料、上甄、蒸酒,工人们忙得不亦乐乎。谁能想到,除了这些看得见的员工,每秒钟都有数以万亿的微生物参与美酒酿造,五粮液的技术人员亲切地把这些微生物称为“看不见的酿酒工人”。

白酒的酿造是一项生物工程。” 五粮液股份公司副总工程师、中国酿酒大师赵东表示,“酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。”

“在酒糟的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深处渗透,变成了丰富的天然香源,窖龄越长,微生物和香味物质就越多,酒香就越浓。”

他从窖池中掰下一块泥土,只见原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色,而且颜色还在不断变化。赵东解释说:“这是老窖泥,里面的总酸、总酯、腐殖质含量和及微生物种类非常多,光是有益的微生物,目前我们能够认识的就达几百种!”

科研人员经过检测分析后发现,五粮液的每1克老窖泥中,超过3000亿个微生物,形成一个庞大的微生物群落。泥土的颜色之所以变化,是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢,产生新的物质。

目前的研究表明,在五粮液的酿造过程中,有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、乙酸菌等等。

以上都是针对老窖的说法,窖池选在岷江和金沙江江水冲击成的新集土台地上,用宜宾特有的黄泥、泉水掺和筑成,使用7到8个月,黄泥会由黄变乌。再用2年左右,又会转变成乌白色,并由绵软变成脆硬。过了30多年后,又会由脆硬变为绵软。新窖池里的泥土一般需要培养,古代的方法是挖取一部分老窖泥,拌上新窖泥和少许的酒糟,糊在窖池壁上,这个过程实际上就是培养新的微生物群落。今天的五粮液集团,在过去只是凭感觉和经验的基础上,引进现代检测设备和微生物微电子技术,用现代微生物工程与老式窖泥培养法结合,效果良好。

新窖池一般酿制不出五粮液,现代微生物工程的研究和应用,使得产好酒需要的时间大大缩短。但是一般要十年以上的窖池才能稳定地出产美酒五粮液。

“气候和地理位置对微生物的生长会产生影响吗?”

同时,气候和地理位置也对微生物的生长起着非常重要的影响作用。”四川中国白酒金三角酒业协会会长王国春曾强调说,“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物生长。而宜宾酒窖的地温温度,常年维持在10-20度,正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。”

 

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