凤香型白酒的“凤香”到底是怎么来的?

提起“凤香”,一般的酒友似乎并不太熟悉,但提起西凤,相信没有几个人会不知道。西凤酒,产地凤翔县——民间传说中产凤凰的地方,古有凤鸣岐山、吹箫引凤等故事。唐朝以后,凤翔县又是西府台的所在地,曾经被人称为西府凤翔。西凤酒以此而得名,意为酒中凤凰之意。“凤香型”的香型之名便是取自于西凤酒名,从严格意义上来讲也是十二大香型中唯一以酒名来命名的香型。

01、得名特点

不过,这得名过程却显得比较憋屈。之前推文有提过,中国白酒香型的分类源于1979年第三届全国评酒会。凤香型的得名便是在这个时候诞生。

第三届全国评酒会上,由于参加评比的厂家比较多,组委会决定把白酒分成若干香型进行评比,鉴于是第一次做这方面的工作,在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解,分类过于简单,西凤酒被作为清香型的代表和汾酒放在一起评比,使西凤酒错失第三届评酒会国家名酒称号。

塞翁失马焉知非福,西凤酒的落榜受到了国家部委和专家学者的普遍关注,并成立相关课题组开会深入研究。1992年正式确定了白酒的一大新香型——凤香。西凤酒就此成为凤香型酒的典型代表。

02、风格特点

就像酱香突出的酱香酒、窖香浓郁的浓香型白酒、清香纯正的清香型白酒一样,凤香型白酒也有属于它自己的“个性”和“风格”。

凤香型白酒的典型风格特点:凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。

凤香秀雅是指:酒香清雅而不淡薄,浓郁而不艳腻,香味幽雅和谐。呈现白酒的一种醇香——乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,后味上糠味明显。

甘润挺爽是指:口感上给人以甘甜、圆润、挺拔有劲、丰满爽利的感觉,即香气往上串的感觉。

诸味协调是指:酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均匀而不出头,酸而不涩,甜而不腻,苦而不黏,辣不刺喉,香不闭鼻。

尾净悠长是指:西凤酒后味干净,回味舒适余长,满口留香,久而弥芳,余味隽永,回味舒适。

03、工艺特点

生产工艺是决定白酒风格特点的关键因素,凤香型这自成一派的风格,还是结合了浓香和清香两种香型的工艺特点。

据说,清香型白酒的酿造技术传到陕西后,当地人清贫,酿酒买不起缸,便尝试在地上挖坑直接发酵,结果真把酒酿成了。但是用泥窖发酵,微生物要比用缸发酵多很多,而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌,正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒,难免会有浓香风味。但人家想追求的,还是清香的口感,这些微生物“破坏”了清香的口感,于是陕西人每年都“毁窖”一次,把土窖泥挖掉一层,避免微生物繁衍壮大。就此,复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了,形成了独特的风味。

传说归传说,下面还是要一本正经,专业地了解一下凤香型的生产工艺。

1、选用高梁作为酿酒原料,麦、豌豆混合中高温制曲。

2、采用续楂配料老五甑工艺(连续发酵法),生产周期为一年。每一个生产周期都要经历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖及挑窖等六个过程。

续楂配料老五甑工艺虽然繁琐重复,但是可以将粮食中淀粉等物质发酵彻底,整个过程均可以不间断出酒。

3、采用土窖池发酵。每年铲一次窖皮泥,去掉窖壁、窖底的老窖皮,再换上新泥,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是浓香白酒最主要的呈香物质)控制在浓香不露头的程度。

4、酒海贮存。为了更好的储存和运输西凤酒,先民们经多次实验,用当地的荆条、柳条编成大筐大篓,内壁以蛋清、血料、生石灰为生物粘合剂,裱糊白棉布、麻苟纸数百层,然后用蜂蜡、熟菜子油等涂擦内壁,再晾干后制作而成储酒容器。

该容器体积庞大,盛酒可达数万斤,被称之为酒海。一般而言,这种酒海直径两米至两米五左右,高约三米,一般可储存5到6吨酒。还有一个神奇的特点:“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”。

酒海也给西凤酒增加了一种独特香,类似杏仁的香味。

04、凤香产品

今天,在百花齐放的白酒产品中,凤香型白酒除了其典型代表产品西凤酒,还有秦川大曲、凤源大曲等产品。

凤香型白酒的“凤香”到底是怎么来的?

得名于西凤,集浓香、清香复合香于一身,酒海贮存,这便是凤香型白酒的来历,也是其在十二大香型白酒中独树一帜的原因。

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