“老窖出好酒”又多一项科学依据

“老窖出好酒”又多一项科学依据

日前,江南大学生物工程学院许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队联合在Applied and Environmental Microbiology、International Journal of Food Microbiology、International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology、微生物学报、生物工程学报等国内外微生物领域知名期刊上发表论文18篇,其中SCI论文7篇,申请国家发明专利13件。泥窖固态酿造是中国优质浓香白酒的独特生产方式,业界素有“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”的说法。泸州老窖拥有1600余口百年以上的持续使用的国宝窖池群,被誉为“活文物”,是泸州老窖·国窖1573系列高端品牌优秀质量的重要保障。而此次的期刊论文则是以科学的研究、切实的数据对泸州老窖·国窖1573系列产品的品质做出了解读。>“老窖出好酒”又多一项科学依据数十年来,我国科技工作者对泸州老窖进行了全方位的研究,试图解释老窖出好酒的内在机理,研究发现,历经数百年的持续酿酒过程驱动老窖窖泥中微生物的生息繁衍,形成了功能独特的微生态系统,影响着白酒风味物质的合成。

据悉,江南大学生物工程学院许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队采用现代分子微生态学、代谢组学并结合微生物培养组学等技术,系统分析了泸州老窖·国窖1573国宝窖池群中的酿造微生态特征,主要对三个方面进行了研究:

 

一是解析了浓香型白酒中己酸、丁酸、乳酸等主体有机酸形成的功能微生物菌群的结构与功能,进一步明晰了己酸菌(Caproiciproducens)、 梭菌(Clostridium)、杆菌(Bacillus)等己酸、丁酸功能微生物随窖龄而不断富集的演化规律;二是深刻剖析了窖泥异嗅味物质的生物合成规律;>三是从不同年代窖泥中成功分离了204个纯培养菌株,值得注意的是,其中一株具有独特酿造性能的新种被命名为老窖梭菌(Clostridium fermenticellae),并且尚有系列新物种正在整理之中。此外,研究团队还对泸型酒大曲、酒醅微生物群落演替规律及其功能进行了深入研究,深刻揭示了生物热驱动大曲微生物功能演变机制,提出了酒醅中“增己降乳”新策略。

 

众所周知,泸州老窖一直秉承“让白酒质量看得见“的行业标杆理念。而本次的研究成果则用科学的语言解释了泸州老窖产品质量,为深刻理解“老窖出好酒”、构建窖泥老熟的质量标准、防治窖泥老化、提升产品风味质量等奠定了坚实基础。

十年品牌靠营销,百年品牌靠质量。泸州老窖不忘初心,牢牢守住质量这一企业发展“生命线”,坚持以最优质的白酒,担负和践行新时代中国白酒新使命!

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